Технологија сушења шљиве на газдинству

Пише: Вида Евстратиев, дипломирани инжењер, саветодавац у ПССС Смедерево

СУШЕЊЕ – ЈЕДАН ОД НАЧИНА ЧУВАЊА ВОЋА:

Поступак сушења шљиве подразумева више фаза и састоји се од избора плода, бербе, припреме плодова за сушење и самоg сушењa – дехидратациje.

Воће заузима значајно место у свакодневној исхрани одраслих људи и деце. Због својих нутритивних и сензорских особина веома је атрактивна сировина за разне облике прераде. Свеже воће се у Србији прерађује у полупроизводе и готове производе:
– замрзавањем (блок, роленд), алкохолном дестилацијом, у виду воћних сокова (бистри, кашасти и газирани), као воћни сирупи, компоти и воћне салате, желирани производи (џем, мармелада, желе, слатко, кандирано воће), пекмез и сушено воће.
Поступак сушења шљиве подразумева више фаза и састоји се од избора плода, бербе, припреме плодова за сушење и самоg сушењa – дехидратациje.

Избор плодова
Како у бројним огледима тако и у пракси доказано је да се од крупнијих плодова са израженим мезокарпом добија сува шљива врхунског квалитета. Један од услова је да док су уједначени плодови и имају масу најмање 25гр и преко 18% суве материје, а најпогоднија шљива за сушење је са 20% суве материје.

Берба плодова
Плодови шљиве за сушење беру се у својој пуној технолошкој зрелости. Плодови морају бити зрели, здрави и уједначеног квалитета. Берба се обавља при сувом и не претарано топлом времену.

Начин бербе
Под начином бербе плодова подразумева се обезбеђење здавих плодова без механичких оштећења. На жалост, те услове плодови шљива често не испуњавају јер је код нас устаљена пракса да се шљиве још увек беру трешењем и сакупљањем са земље, приликом чега долази до напрслина, гњечења, примесе земље на плодовима и других нечистоћа о чему треба строго водити рачуна. Овакви плодови нису адекватни за сушење. Бербу шљиве за сушење треба обавити помоћу уређаја за брање шљива. Овај уређај састоји се од прихватних крила. Најчеше се користе уређаји са два прихвтна крила низ које плодови безбедно падају у амбалажу за транспортовање.

Припрема плодова за сушење
Припрема подразумева прање плодова, класирање, калибрирање по величини… Прање плодова је неопходно пре сушења како би се одстраниле механичке нечистоће, прашина и друге примесе. Калибрирање плодова по величини потребно је обавити на ситима специјално намењеним за ту сврху.У недостатку сита ова операција може да се обави ручно. Одстрањују се ситни, деформисани, оболели и на било који начин оштећени плодови. Након припреме плодова може се отпочети са сушењем.

Сушење плодова шљиве
Обавља се у сушарама којих има различитих типова. Домаћа индиректна мини сушара је коморна и намењена је за сушење на сеоским домаћинствима. Опремљена је уређајем за загревање као и вентилатором за циркулацију ваздуха. Рад вентилатора је програмиран тако да један известан период убацује ваздух, а након одређеног времена избацује засићен ваздух. Вентилатор је наштелован да по потеби може да ради и непрекидно. Да би почетак сушења отпочео што пре, сушницу треба добро загрејати и до 100˚C уз непрекидан рад вентилатора. Припремљени плодови ређају се у лесе на покреним колицима и убацују у сушару. Том приликом температура у сушари нагло опадне чак и до 50˚C па тада треба појачати загревање на да би се поново успоставила температура на око 75˚C коју треба одржавати до краја сушења. На овој темпетатури долази до интензивног сушења, које траје око 4 сата.У том периоду је највећи губитак воде, око 60% па је зато поред вентилатора у овом периоду потребно повремено отварати врата сушнице како би се регулисала измена ваздуха. Након овог периода процес сушења и даље тече али са споријим сушењем. Више није потребна додатна вентилација у сушници.

Завршетак сушења
Да ли је сушење завршено процењује се на основу смежураности плодова, и то тако што при крају сушења чешће се узимају плодови, оставе се да се охладе и процењује да ли је сушење завршено. Сушење је завршено када се у сувом и хладном плоду, под притиском прстију коштица слабо покреће или се одреди влага у плоду. Влага у сувим плодовима сме да буде највише 22%.